Κλασικό Τσιζκέικ

Για τη βάση

• ▢ 1/2 φλιτζάνι βούτυρο, (1 stick)
• ▢ 18 πλήρη φύλλα μπισκότα graham, θρυμματισμένα, περίπου 2 φλιτζάνια ψίχουλα
• ▢ 1/4 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
• ▢ 1/2 κουταλάκι του γλυκού κοσερό αλάτι

Για το τσιζκέικ

• ▢ 3/4 φλιτζάνι πλήρης ξινή κρέμα
• ▢ 3 μεγάλα αυγά + 1 κρόκος αυγού
• ▢ 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• ▢ 1 & 1/2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού, περίπου μισό λεμόνι
• ▢ 1/2 κουταλάκι του γλυκού κοσερό αλάτι
• ▢ 1/2 φλιτζάνι βούτυρο, (1 stick)
• ▢ 4 (πακέτα 8 ουγκιών) πλήρης τυρί κρέμα, μου αρέσει η μάρκα Philadelphia
• ▢ 2 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη

• Τυρί κρέμα και αυγά. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να βγάλετε το τυρί κρέμα για να μαλακώσει! Πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν το χτυπάτε, αλλιώς θα έχετε σβόλους. Αφήστε το στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ή δύο ώρες, ή έως και 4 ώρες. Μπορείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία ζεσταίνοντας το τυρί κρέμα σε δόσεις σε χαμηλή ισχύ σε ένα πιάτο (φροντίστε να αφαιρέσετε όλο το αλουμινόχαρτο!) Αλλά και πάλι θα μαλακώσει ανομοιόμορφα. Η αναμονή είναι πραγματικά η καλύτερη επιλογή για το τσιζκέικ! Βγάλτε επίσης 4 αυγά για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
• Φτιάξτε τη βάση. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι (1 stick) βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και βάλτε το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Μετά από μερικά λεπτά θα ασπρίσει από πάνω, μετά θα αφρίσει. Μόλις αφρίσει, θα αρχίσει να σχηματίζει καφέ σωματίδια γάλακτος, ή “κομματάκια”. Αυτά θα ανακατευτούν όταν ανακατέψετε. Το άρωμα του βουτύρου θα αλλάξει σε «καρυδάτο» ή σαν καραμέλα. Μόλις δείτε καφέ κομματάκια, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσέξτε να μην καεί!
• Αφήστε το καβουρδισμένο βούτυρο να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά ενώ ετοιμάζετε την υπόλοιπη βάση. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 160 βαθμούς Κελσίου (325 βαθμούς Φαρενάιτ).
• Προσθέτετε 18 πλήρη φύλλα μπισκότων graham σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε μέχρι να θρυμματιστούν σε λεπτά ψίχουλα. (Ή βάλτε τα σε μια σακούλα με φερμουάρ και θρυμματίστε τα με έναν πλάστη.) Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη και 1/2 κουταλάκι του γλυκού κοσερό αλάτι.
• Μόλις κρυώσει το καβουρδισμένο βούτυρο, προσθέστε το στον επεξεργαστή τροφίμων (ή μπορείτε να το ανακατέψετε σε ένα μπολ) και ανακατέψτε μέχρι να υγρανθούν όλα τα ψίχουλα. (Μην μπείτε στον κόπο να πλύνετε την κατσαρόλα στην οποία καβουρδίσατε το βούτυρο. Θα τη χρειαστούμε αργότερα.)
• Ψεκάστε τις άκρες μιας φόρμας με ελατήριο 9 ιντσών με αντικολλητικό σπρέι. Πιέστε το μείγμα μπισκότων graham στον πάτο της φόρμας και στα πλαϊνά χρησιμοποιώντας μια μεζούρα για να το πιέσετε καλά. Όσο πιο σφιχτά πιέζεται η βάση σας, τόσο καλύτερα θα διατηρήσει το τελικό σας τσιζκέικ το σχήμα του όταν το κόψετε αργότερα. Βεβαιωθείτε ότι πιέζετε τη βάση τουλάχιστον 1 ίντσα στα πλαϊνά της φόρμας.
• Ψήστε τη βάση στους 160 βαθμούς Κελσίου (325 βαθμούς Φαρενάιτ) για 12 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει εντελώς. (Αν επιλέξετε να ψήσετε με μπεν μαρί, μόλις κρυώσει η φόρμα σας, τυλίξτε τη τριπλά με βαρύ αλουμινόχαρτο. Δείτε σημειώσεις για λεπτομέρειες μπεν μαρί.)
• Φτιάξτε το τσιζκέικ. Καβουρδίστε ένα ακόμα stick βούτυρο (1/2 φλιτζάνι βούτυρο) στην ίδια κατσαρόλα που χρησιμοποιήσατε νωρίτερα για να καβουρδίσετε το βούτυρο για τη βάση. Δείτε το βήμα 2 για όλες τις λεπτομέρειες. Αφήστε τη δεύτερη κατσαρόλα με το καβουρδισμένο βούτυρο στην άκρη να κρυώσει.
• Σε ένα μεγάλο μπολ ή μίξερ, προσθέστε 3/4 φλιτζάνι ξινή κρέμα, 3 μεγάλα αυγά + 1 κρόκο αυγού (πετάξτε το ασπράδι), 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, 1 και 1/2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού (περίπου μισό λεμόνι) και 1/2 κουταλάκι του γλυκού κοσερό αλάτι. Χρησιμοποιήστε το εξάρτημα χτυπητηριού στο μίξερ σας (ή ένα μίξερ χειρός είναι επίσης καλό) για να χτυπήσετε αυτό το μείγμα πολύ καλά για τουλάχιστον 2 λεπτά, ξύνοντας τις πλευρές καθώς προχωράτε. Ελέγξτε για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν περίεργα κουνιστά στερεά αυγών στο μείγμα (αν υπάρχουν μετά από μερικά λεπτά χτυπήματος, πετάξτε τα). Δείτε φωτογραφίες.
• Μόλις κρυώσει το καβουρδισμένο βούτυρο, προσθέστε το στο μείγμα ξινής κρέμας. Αν δεν είναι αρκετά κρύο, φροντίστε να το προσθέσετε ενώ ο μίξερ είναι αναμμένος, για να μην ψήσετε τα αυγά σας. Χτυπήστε καλά, ξύνοντας τις πλευρές. Μόλις ενωθεί το μείγμα, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ξύσετε όλο το μείγμα πίσω στην ίδια κατσαρόλα στην οποία καβουρδίσατε το βούτυρο (εκτός αν είναι ζεστή. Αν είναι ζεστή, προσθέτετε το μείγμα σε ένα μπολ.)
• Μην μπείτε στον κόπο να πλύνετε το μπολ ή τα χτυπητήρια σας. Προσθέστε 4 (πακέτα 8 ουγκιών) τυρί κρέμα στο μπολ. Βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς μαλακωμένα! Χτυπήστε χρησιμοποιώντας το εξάρτημα χτυπητηριού (αν έχετε) μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και κρεμώδες, ξύνοντας τον πάτο και τις πλευρές καθώς προχωράτε. Βγάλτε όλους τους σβόλους, αλλά μην το χτυπάτε υπερβολικά. Αν υπάρχουν σβόλοι στο τυρί κρέμα σας τώρα, θα υπάρχουν σβόλοι και στο τσιζκέικ σας. Αλλά δεν θέλουμε να εγκλωπίσουμε πολύ αέρα. Δείτε φωτογραφίες! Χρησιμοποιήστε την κρίση σας!
• Προσθέστε 2 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη στο τυρί κρέμα και χτυπήστε μόνο μέχρι να γίνει λείο και να ενωθεί, μετά σταματήστε!
• Προσθέστε το μείγμα ξινής κρέμας στο μείγμα τυριού κρέμας. Χτυπήστε μόνο μέχρι να ενωθεί, ξύνοντας τις πλευρές καθώς προχωράτε. Και πάλι, αν υπάρχουν σβόλοι σε αυτό το μείγμα, θα υπάρχουν σβόλοι και στο τσιζκέικ σας. Χτυπήστε τους!
• Σε αυτό το σημείο, αν είστε ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ αφοσιωμένοι στο να μην έχετε σβόλους, μπορείτε να περάσετε το μείγμα από ένα σουρωτήρι καθώς το ρίχνετε στην εντελώς κρύα βάση. Εγώ ποτέ δεν το κάνω! Ρίξτε τον χυλό στη βάση και μην ανησυχείτε αν ο χυλός ανέβει πάνω από την άκρη της βάσης. Λειάνετε την κορυφή.
• Σηκώστε το ταψί περίπου μια ίντσα από τον πάγκο και αφήστε το να πέσει μερικές φορές. Κουνήστε λίγο το ταψί. Προσπαθείτε να κάνετε τις φυσαλίδες αέρα να ανέβουν στην επιφάνεια. Περιμένετε περίπου 10 λεπτά. Αν δείτε φυσαλίδες, χρησιμοποιήστε μια οδοντογλυφίδα για να τις τρυπήσετε για να βγει ο αέρας.
• Εν τω μεταξύ, όσο το τσιζκέικ ξεκουράζεται, ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι με νερό σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
• Για να ψήσετε το τσιζκέικ με ΑΤΜΟ: (δείτε σημειώσεις για οδηγίες μπεν μαρί)
  Τοποθετήστε ένα μεταλλικό (όχι γυάλινο!) ταψί 9×13 ιντσών στην κατώτερη σχάρα του φούρνου σας. (Ο φούρνος πρέπει να είναι ακόμα στους 160 βαθμούς Κελσίου / 325 βαθμούς Φαρενάιτ.) Τοποθετήστε τη δεύτερη σχάρα στο κέντρο του φούρνου. Αν έχετε πέτρα πίτσας, τοποθετήστε την στην κάτω σχάρα με το ταψί 9×13 ιντσών να κάθεται πάνω της. (Δεν πειράζει αν δεν έχετε.)
• Μόλις το νερό βράσει έντονα, τοποθετήστε το τσιζκέικ σας στο φούρνο στο κέντρο της σχάρας. Τραβήξτε έξω την κάτω σχάρα και ρίξτε προσεκτικά το βραστό νερό στο ταψί 9×13 ιντσών. Βεβαιωθείτε ότι το νερό φτάνει τουλάχιστον μέχρι τη μέση των πλευρών του ταψιού. Δουλεύοντας γρήγορα, σπρώξτε προσεκτικά τη σχάρα πίσω στο φούρνο και βεβαιωθείτε ότι το τσιζκέικ είναι τοποθετημένο ακριβώς πάνω από το ταψί με το νερό (η βάση θα στάζει βούτυρο στο ταψί). Κλείστε την πόρτα του φούρνου όσο πιο γρήγορα μπορείτε για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του φούρνου!
• Ρυθμίστε ένα χρονοδιακόπτη για 70 λεπτά. Μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου! Ούτε μία φορά!
• Μετά από 70 λεπτά, σβήστε το φούρνο, αλλά ΜΗΝ ΑΝΟΙΞΕΤΕ ΤΗΝ ΠΟΡΤΑ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ! Το τσιζκέικ σας θα είναι ακόμα κουνιστό στη μέση, αλλά δεν θα πρέπει καν να το ξέρετε αυτό γιατί δεν ανοίξατε την πόρτα του φούρνου για να το ελέγξετε, σωστά; Το τσιζκέικ δεν έχει ψηθεί ακόμα εντελώς. Θα τελειώσει το ψήσιμο στον φούρνο που κρυώνει.
• Αφήστε το τσιζκέικ στον σβηστό φούρνο με την πόρτα κλειστή για τουλάχιστον 4 ώρες. Εγώ συνήθως το αφήνω ολονύχτια. Ο φούρνος σας πρέπει να έχει επανέλθει ΕΝΤΕΛΩΣ σε θερμοκρασία δωματίου πριν καν σκεφτείτε να βγάλετε αυτό το τσιζκέικ! Το τσιζκέικ μπορεί να έχει πάρει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα στην κορυφή και στις άκρες μετά τον χρόνο του στο φούρνο. (Όλα αυτά είναι για να αποφευχθούν οι ρωγμές, παρεμπιπτόντως. Αν δεν σας ενδιαφέρουν οι ρωγμές, μπορείτε να το βγάλετε μετά από 1 ώρα και να το βάλετε στο ψυγείο.)
• Μετά από 4 ώρες ψύξης στον σβηστό φούρνο, αφαιρέστε το τσιζκέικ από το φούρνο και τοποθετήστε το στο ψυγείο για άλλες 4 ώρες, ή ακόμα καλύτερα 8 ώρες. Μπορείτε να καλύψετε το τσιζκέικ σας με πλαστική μεμβράνη, αλλά να είστε ενήμεροι ότι θα σχηματιστεί υγρασία και μπορεί να βραχεί η κορυφή του τσιζκέικ σας. Συνήθως δεν το καλύπτω για αυτή την αρχική ψύξη.
• Μόλις το τσιζκέικ σας κρυώσει εντελώς, απελευθερώστε το προσεκτικά και αργά από τη φόρμα με ελατήριο. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ για να κόψετε το τσιζκέικ σε ομοιόμορφες φέτες, σκουπίζοντας το μαχαίρι για κάθε φέτα.
• Σερβίρετε κρύο με την επικάλυψη της επιλογής σας! Δείτε σημειώσεις για την επικάλυψη φρέσκου σμέουρου που έφτιαξα. Μου αρέσει επίσης αυτή η Επικάλυψη Φρέσκιας Φράουλας, ή Σπιτικό Lemon Curd, ή τι θα λέγατε για την καραμέλα από αυτά τα Salted Caramel Brownies, την γκανάζ από αυτό το Flourless Chocolate Cake, ή Easy Dulce de Leche, και μετά επικαλύψτε με θαλασσινό αλάτι; Αν το φτιάχνετε για την Ημέρα των Ευχαριστιών ή τα Χριστούγεννα, επικαλύψτε το με αυτή την απίστευτη Σάλτσα Κράνμπερι! Μπορείτε να πάρετε το κλασικό τσιζκέικ προς όποια κατεύθυνση θέλετε.
• Αποθηκεύστε τα υπολείμματα καλυμμένα στο ψυγείο. Τα υπολείμματα θα διαρκέσουν περίπου 2-3 ημέρες πριν μαλακώσει η βάση.
• Οδηγίες κατάψυξης: Αν θέλετε να καταψύξετε ολόκληρο το τσιζκέικ, αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια, καλύψτε το καλά πολλές φορές με πλαστική μεμβράνη. Μετά τυλίξτε το σε βαρύ αλουμινόχαρτο μερικές φορές. Καταψύξτε για 3-4 μήνες. Αφήστε το να ξεπαγώσει στο ψυγείο. Θα χρειαστούν τουλάχιστον 12-24 ώρες για να ξεπαγώσει εντελώς.
  Αν θέλετε να καταψύξετε μεμονωμένες φέτες τσιζκέικ, είναι καλύτερο να κάνετε γρήγορη κατάψυξη. Κόψτε το εντελώς κρυωμένο τσιζκέικ σε φέτες και τοποθετήστε κάθε φέτα σε ένα ταψί, χωρίς να ακουμπούν μεταξύ τους. Καταψύξτε το ταψί με τις φέτες για περίπου 3 ώρες. (Ρυθμίστε ένα χρονοδιακόπτη για να μην ξεχάσετε!) Στη συνέχεια, τυλίξτε κάθε κομμάτι ξεχωριστά με πλαστική μεμβράνη και αποθηκεύστε το σε μια σακούλα με φερμουάρ. Αφήστε το να ξεπαγώσει στο ψυγείο.

Για να ψήσετε το τσιζκέικ σε ΜΠΕΝ ΜΑΡΙ:

Πριν προσθέσετε τον χυλό του τσιζκέικ στην βάση, καλύψτε τις εξωτερικές πλευρές της φόρμας με ελατήριο με βαρύ αλουμινόχαρτο. Βεβαιωθείτε ότι δεν θα το σκίσετε! Καλύψτε το ξανά. Και μετά ξανά! Πιστέψτε με, δεν θέλετε μια μουσκεμένη βάση!
Βρείτε ένα ταψί (εγώ χρησιμοποιώ ένα βαθύ τηγάνι 12 ιντσών κατάλληλο για φούρνο) στο οποίο να χωράει άνετα η φόρμα με ελατήριο. Τοποθετήστε τη φόρμα με ελατήριο, τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο, στο μεγάλο ταψί. Προσθέστε τον χυλό και ακολουθήστε όλες τις οδηγίες για να βγάλετε τις φυσαλίδες αέρα.
Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε έντονο βρασμό. Βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος σας έχει θερμανθεί στους 160 βαθμούς Κελσίου (325 βαθμούς Φαρενάιτ).
Τοποθετήστε το τσιζκέικ στο φούρνο στην κεντρική σχάρα. Ρίξτε προσεκτικά το βραστό νερό στο μεγάλο ταψί, βεβαιωθείτε ότι το νερό φτάνει τουλάχιστον μέχρι τη μέση των πλευρών του ταψιού. Μην βραχεί το τσιζκέικ σας! Κλείστε την πόρτα του φούρνου και μην την ανοίξετε ξανά.
Ψήστε το τσιζκέικ σας για περίπου 70-75 λεπτά. Μετά από 60 λεπτά, μπορείτε να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου για να το ελέγξετε. Δεν πρέπει να έχει ροδίσει καθόλου. Το κέντρο πρέπει να είναι κουνιστό αλλά όχι υγρό. Οι άκρες πρέπει να είναι πιο σταθερές από το κέντρο. Το τσιζκέικ δεν έχει ψηθεί ακόμα εντελώς· θα τελειώσει το ψήσιμο με τον φούρνο απενεργοποιημένο.
Σβήστε το φούρνο και ανοίξτε την πόρτα λίγο. Αφήστε την ανοιχτή έτσι για τουλάχιστον 1 ώρα. Όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο για να αποφύγετε ρωγμές. Αφαιρέστε από το φούρνο αλλά αφήστε το στο μπεν μαρί για τουλάχιστον άλλες 2 ώρες. Μόλις επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρέστε τη φόρμα από το νερό, πετάξτε το αλουμινόχαρτο και ψύξτε για 4-8 ώρες. Σερβίρετε με επικαλύψεις.
 

Επικάλυψη Φρέσκου Σμέουρου:

• 3/4 φλιτζάνι μαρμελάδα σμέουρο χωρίς κουκούτσια
• 1/4 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
• 340 γραμμάρια φρέσκα σμέουρα, ή κατεψυγμένα σμέουρα επίσης λειτουργούν καλά.
• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε τη μαρμελάδα, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ζεστάνετε αυτό το μείγμα σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να γίνει αφρώδες.
2. Προσθέστε 340 γραμμάρια σμέουρα σε ένα μέτριο μπολ και στύψτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού από πάνω. Ρίξτε το ζεστό μείγμα μαρμελάδας πάνω από τα σμέουρα. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο για περίπου μία ώρα. Θα πήξει καθώς κρυώνει. (Αν χρησιμοποιήσατε κατεψυγμένα μούρα, αφήστε τη σάλτσα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ξεπαγώσουν όλα τα σμέουρα πριν σερβίρετε. Αποθηκεύστε την υπόλοιπη σάλτσα στο ψυγείο.)