Λεμονόπιτα με Μαρέγκα για τους Λάτρεις του Λεμονιού

Για την ζύμη της τάρτας: (Μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε έτοιμη ζύμη αν θέλετε)

• ¼ κούπας πολύ κρύο νερό
• 2 κούπες αλεύρι
• 3/4 κούπας + 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λίπος με γεύση βουτύρου
• 1 & 1/2 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ½ χτυπημένο αυγό

Για τη μαρέγκα:

• 3 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
• 1/2 κούπας συν 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη, αν έχετε· η κανονική ζάχαρη θα λειτουργήσει μια χαρά επίσης

Για τη γέμιση λεμονιού:

• 1 & 1/2 κούπας ζάχαρη
• 3 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
• 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• μία πρέζα αλάτι
• 1 κούπα ζεστό νερό
• 1/2 κούπας φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού
• 3 κρόκοι αυγών, ελαφρώς χτυπημένοι (κρατήστε τα ασπράδια)
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 4 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού, ή ανάλογα με τη γεύση
• 1/3 κούπας φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού

• Βγάλτε 3 αυγά από το ψυγείο. Χωρίστε τα: Βάλτε τα ασπράδια στην κουζινομηχανή σας ή σε ένα άλλο μεταλλικό μπολ. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Αφήστε τα στην άκρη.

Για τη ζύμη:

• Μετρήστε το 1/4 κούπας νερού και βάλτε το στην κατάψυξη. Ανακατέψτε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ. Χρησιμοποιώντας έναν κόφτη ζύμης ή ένα πιρούνι, κόψτε το φυτικό λίπος μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την υφή λεπτών ψίχουλων. Σπάστε ένα αυγό σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε το καλά και χωρίστε το στη μέση (περίπου. Μπορείτε να φυλάξετε το άλλο μισό ή να το πετάξετε).
• Βγάλτε το 1/4 κούπας νερού από την κατάψυξη και ανακατέψτε το με το 1/2 αυγό. Προσθέστε το μείγμα αυγού στο μείγμα αλευριού και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να το ζυμώσετε μία ή δύο φορές. Χωρίστε τη ζύμη στη μέση. Βάλτε το ένα μισό στην κατάψυξη και χρησιμοποιήστε το σε 3 ημέρες, όταν αποφασίσετε ότι πρέπει να ξαναφτιάξετε αυτή την πίτα!
• Απλώστε τη ζύμη σε μια πολύ αλευρωμένη επιφάνεια. Πασπαλίστε την επιφάνεια με αλεύρι και ανοίξτε προσεκτικά τη ζύμη σε έναν κύκλο. Βγάλτε την 8 ή 9 ιντσών φόρμα για τάρτα σας για να δείτε πόσο μεγάλη πρέπει να την κάνετε. Να έχετε κατά νου ότι πρέπει να υπολογίσετε και τα άκρα, καθώς και να έχετε αρκετή ζύμη για μια όμορφη κόρα.
• Μόλις ανοίξετε τη ζύμη στο μέγεθος που χρειάζεστε, τυλίξτε προσεκτικά τη ζύμη στον πλάστη σας και μεταφέρετέ την στην φόρμα της πίτας. Αυτό μπορεί να χρειαστεί εξάσκηση. Εναλλακτικά, μπορείτε να την διπλώσετε στα τέσσερα και μετά να την ξεδιπλώσετε στην φόρμα σας, αλλά προτιμώ το τύλιγμα για να διασφαλίσω ότι δεν θα υπάρξουν ρωγμές. Να θυμάστε απλώς ότι αν κάνετε λάθος, μπορείτε απλά να την ξανακάνετε μια μπάλα, να τη χτυπήσετε στον πάγκο μερικές φορές για να εκτονώσετε την απογοήτευσή σας, και να την ανοίξετε ξανά. Δεν είναι διασκεδαστικό το ψήσιμο;; Σας υπόσχομαι όμως, θα το καταφέρετε.
• Κόψτε έναν κύκλο από αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα περίπου στο μέγεθος του πάτου της πίτας σας. Τοποθετήστε τον στον πάτο και μετά καλύψτε το αλουμινόχαρτο με κέρματα, ξερά φασόλια, μπίλιες, ρύζι ή οτιδήποτε δεν θα επηρεαστεί στο φούρνο. Αυτό το βήμα διασφαλίζει ότι δεν θα σχηματιστούν φυσαλίδες αέρα. Ψήστε στους 220°C (425°F) για 8 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τα βάρη, και ψήστε για άλλα 5 ή 6 λεπτά, ή μέχρι οι άκρες να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Αφήστε στην άκρη μέχρι να χρειαστεί να βάλετε τη γέμιση. Δεν έχει σημασία αν η ζύμη έχει κρυώσει ή όχι.

Για τη μαρέγκα:

• Σημείωση: Πρέπει να φτιάξετε τη μαρέγκα πριν φτιάξετε τη γέμιση λεμονιού. Είναι σημαντικό να βάλετε τη μαρέγκα πάνω από τη γέμιση όταν η γέμιση είναι πολύ ζεστή. Με αυτόν τον τρόπο ξεκινάει αμέσως το ψήσιμο της μαρέγκας και συμβάλλει στην αποφυγή συρρίκνωσης.
• Θυμάστε τα 3 ασπράδια αυγών που είχατε στην κουζινομηχανή σας; Θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου τώρα. Προσθέστε τη βανίλια και την κρέμα ταρτάρ στο μπολ. Χρησιμοποιήστε το εξάρτημα χτυπήματος και χτυπήστε σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το 1/2 κούπας συν 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (ζάχαρη άχνη αν έχετε). Χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές και γυαλιστερές κορυφές και όλη η ζάχαρη να διαλυθεί. Ξύστε τα τοιχώματα του μπολ και αφήστε στην άκρη.

Για τη γέμιση λεμονιού:

• Σε μια κατσαρόλα, συνδυάστε 1 1/2 κούπας ζάχαρη, κορν φλάουρ, αλεύρι και αλάτι. Ανακατέψτε το ζεστό νερό και το 1/2 κούπας χυμό λεμονιού. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να πάρει βράση. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια χαμηλή (ή σε όποια θερμοκρασία θα διατηρήσει τον βρασμό χωρίς να σας πιτσιλίσει με καυτό υγρό) και ανακατέψτε για 2 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά.
• Τώρα χρειαζόμαστε τους κρόκους αυγών που είχατε χωρίσει νωρίτερα. Προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας από το μείγμα λεμονιού στο μπολ με τους κρόκους και χτυπήστε μαζί. Προσθέστε τους κρόκους που έχετε θερμάνει σταδιακά στην κατσαρόλα με τη γέμιση, ανακατεύοντας για να ομογενοποιηθούν. Φέρτε το μείγμα ξανά σε βράση, μετά μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρετε από τη φωτιά. Ανακατέψτε το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε αργά το 1/3 κούπας χυμό λεμονιού.
• Ρίξτε τη γέμιση λεμονιού στην ψημένη βάση της πίτας. Απλώστε αμέσως τη μαρέγκα πάνω από τη γέμιση: χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να βάλετε μικρές ποσότητες ομοιόμορφα σε όλη τη γέμιση, και μετά απλώστε απαλά.
• Για μια παραδοσιακή μαλακή μαρέγκα: ψήστε στους 175°C (350°F) για 12 έως 15 λεπτά, ή μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Για μια μαρέγκα που έχει τραγανή κρούστα στην κορυφή, όπως αυτή που έχω στις φωτογραφίες, ψήστε στους 160°C (325°F) για 25-30 λεπτά, ή μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα.
• Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 ώρες. Κόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι βουτηγμένο σε κρύο νερό. Αυτή η πίτα σερβίρεται καλύτερα την ημέρα που φτιάχνεται. Αποθηκεύστε τα υπολείμματα στον πάγκο, καλύπτοντάς τα με ένα αναποδογυρισμένο μπολ. Μην την αποθηκεύετε στο ψυγείο, διαφορετικά η μαρέγκα θα αρχίσει να “δακρύζει”.